Brasseries, bars et cafés : des valeurs sûres

Les bistros et brasseries restent des valeurs sûres. Mais l'effet mode joue de plus en plus. Les franchises contribuent à faire bouger ce marché.

Le marché des cafés et brasseries reste de très loin dominé par les indépendants - du minibistro à la brasserie de 500 m2 - qui sont près de 55 000 aujourd'hui. Mais face à eux, les enseignes nationales parviennent à tirer leur épingle du jeu et à se développer. Elles jouent sur leurs concepts - offrir un décor et un style de restauration originaux -, leurs méthodes de travail et de gestion, et leur logistique. Beaucoup sont les fournisseurs de leurs franchisés, à commencer par les grands brasseurs Interbrew, Heineken et Kronenbourg, mais aussi des fabricants de café comme Segafredo Zanetti et Nescafé. Mais ce dernier, qui avait lancé voici deux ans le réseau Café Nescafé et signé un contrat de master-franchise avec un commerçant du Sud-Ouest, vient subitement d'annoncer l'arrêt de sa franchise...

La mode joue aussi un rôle indiscutable. Les clients recherchent la nouveauté et le dépaysement, ainsi que des formules de restauration plus raffinées et plus diététiques. Le sempiternel "jambon-beurre" arrosé d'un demi pression a du plomb dans l'aile. "Nous avons considéré qu'il y avait un manque sur le marché du café et de la petite restauration rapide, lance Thierry Laval, qui a créé Bert's en association avec le groupe Bertrand, repreneur du réseau Toastissimo en 2004. Notre philosophie, c'est manger vite et sain dans un décor reposant. Le client doit avoir envie de rester un moment dans l'établissement pour consommer." Pas de décor cheap ni de néons éblouissants, les matériaux sont nobles et l'espace n'est pas rationné. Chez Bert's, on ne se serre pas épaule contre épaule dans une salle enfumée, et on peut consulter la presse dans un salon de lecture, à la manière des cafés suisses. Le concept a été testé avec succès place de l'Alma. La chaîne américaine Starbuck, qui a débarqué en France voici deux ans et ne franchise pas, a attaqué un créneau un peu différent, celui des petits cafés propres et soignés, non-fumeurs, sans restauration, imitée par Columbus Café, qui a mis sa franchise en stand-by depuis le départ d'un de ses créateurs, Philippe Bloch. Le terrain semble donc libre pour les franchiseurs qui souhaiteraient l'investir : il y a des places à prendre à en juger par le succès de Starbuck qui réunit 5 600 établissements dans le monde ! Les frères Choueri, patrons de Muffin Café, ont quant à eux importé du Canada leur concept de bistro "à l'américaine" au décor très moderne, et ils s'efforcent de le décliner en diverses dimensions, du kiosque destiné aux galeries marchandes au café de 150 m2. Enfin, Segafredo Zanetti, qui propose également plusieurs surfaces, met en avant la qualité de son café - une qualité qui n'est bien souvent pas le fort des bistros traditionnels.

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