Par Bruno Askenazi, le 03/11/2008

Paul Bocuse au pays du fast-food ? L’affaire est tout à fait sérieuse et fait grand bruit dans le milieu de la gastronomie. Le célèbre chef devrait ouvrir une sandwicherie à Lyon avant la fin de l’année. Ce n’est pas la première grande toque à se lancer dans la restauration rapide. Alain Ducasse l’a osé avec Be (prononcez Bi), une « boulangépicerie » (sandwichs, tartes, salades et pains raffinés), inaugurée en 2002 dans un quartier chic de Paris et depuis 2006 déclinée sous le nom de Café Be au magasin Printemps Haussmann. Idem avec le fils d’Antoine Westermann (ex-trois étoiles au Michelin) qui propose à Strasbourg Secrets de Table, un lieu couru dont l’ambition est de concilier rapidité et cuisine fine.

Pour ces chefs réputés, qui sont aussi des entrepreneurs avisés, la restauration rapide est à la croisée des chemins. Tous les experts en conviennent : le marché a encore un fort potentiel, principalement dans les grandes villes où les employés et les cadres pressés n’auraient plus en moyenne que trente et une minutes pour déjeuner. Les géants des hamburgers et les boulangeries industrielles qui achètent leurs matières premières en quantité pour vendre leurs produits à bas prix commencent à atteindre leurs limites. D’autres concepts, à mille lieues de la restauration de masse, ont maintenant leur place et réussissent à émerger, comme Cojean (take away chic) ou Pivano (snack gastronomique). Plats équilibrés ou sophistiqués sur fond de musique zen… la formule fait recette. De même, « snacker » chic et léger est de plus en plus prisé, surtout par la clientèle féminine. Déjeuner sur le pouce ? Oui, mais à condition que l’on vous serve bio, exotique ou commerce équitable. Quitte à régler une addition plus salée que d’habitude.

Le fast-food haut de gamme, c’est justement le pari de Laurent Lecœur, un entrepreneur de 32 ans, qui va lancer dans quelques mois, au pied des tours de la Défense, son restaurant baptisé Picadilles. Rien à voir avec MacDo. L’essentiel des menus sera composé de recettes variées à base de brochettes légères, dans un cadre où, assure le créateur, l’espace vente à emporter sera bien séparé de l’espace consommation sur place. Plus de calme et de sérénité donc pour les clients qui déjeuneront dans ce lieu cosy (55 places assises au maximum) autour d’un tapis roulant où circuleront les plats à la manière des sushis bars. On pourra également observer la cuisine où seront préparés au fur et à mesure les menus issus uniquement de produits frais. Ici, pas de surgelés. « Les consommateurs veulent savoir d’où viennent les matières premières et comment les plats sont élaborés, explique Laurent Lecœur, ancien équiper MacDo mais aussi diplômé d’une école de commerce. Pendant leur courte pause, ils veulent être à la fois dépaysés et rassurés par la qualité. » Évidemment, monter en gamme se paye : le ticket moyen devrait être de 12 à 14 euros… deux fois plus que chez les ténors de la restauration rapide. De quoi obtenir un chiffre d’affaires par mètre carré très supérieur à la moyenne du secteur et envisager une rentabilité importante. À condition que les clients viennent régulièrement. Pour cela, le fondateur compte sur une carte très variée et des horaires d’ouverture souples, de 11 heures à 23 heures, sept jours sur sept. Selon Laurent Lecœur, « les centres commerciaux des grandes villes qui touchent une clientèle d’affaires sont probablement les plus adaptés pour intégrer ce concept ». L’avenir le dira.